咖啡魂之旅

JET
P238-239 | COFFEE TOUR | By Wing 2011-07-01

韓國滿街咖啡魂，化之數據為每年人均312杯咖啡的飢渴度。作為香港咖啡魂代表，隨Starbucks亞太區咖啡學堂，走進首爾德壽宮和歷史博物館，嗅著咖啡香，不止酸苦甘澀，還叫人念起歲月靜好，夠晒味。

一直想學陳豪當Barista，一天半的入門班，種植、烘焙、調製及品嚐都淺淺涉獵。Coffee Engagement team Manager June Ashley先和我們補習歷史課。韓國的咖啡氛圍可追溯至朝鮮時代末期，港口開放，茶房（Dabang）文化漸盛，原味咖啡成貴族寵兒。怪諷刺的，原味咖啡沒落，起因於韓戰時美軍帶入即溶咖啡，速食式平民咖啡就這樣走紅。八、九十年代，如所有城市化輪轉，韓式茶房被連鎖咖啡店取替，1999年首間Starbucks進駐首爾，至今，全韓已有超過340間星巴克。也難怪，韓國Starbucks總經理及CEO Seock Koo Lee先生笑道：有資源定要投資韓國咖啡市場，回報可不小，每年業務都有驚人的雙位百分比增長。

咖啡的詩

接下來就是落手落腳的戲肉，咖啡學問太多，難得能從幾位Coffee Master身上偷師，怎能不學tasting。每年平均要試25萬杯咖啡的tasting專隊，這可是生活日常，June說我們這種初哥，一次嚐三種不同濃度的咖啡便夠了，以芳香（aroma）、酸度（acidity）、濃度（body）及滋味（flavor）作細比。這次我們試Guatemala Antigua、Kenya和Muan JaiTM Blend，應從較低濃度的Guatemala Antigua開始。品嚐前，先聞一下，咖啡藝術90%的享受來自嗅覺。平常有些人說咖啡好苦，其實那是酸度作祟。高酸度咖啡如Kenya會在口腔留下濃烈感受，相反，Muan JaiTM Blend較溫和順滑，代表酸度較低。濃度相對易明，就是飲品在舌頭上的重量感，平常我們說的「輕身」、「濃郁」就是了。Flavor，是綜合芳香、酸度與濃度的整體感，甚或是一種聯想。June說喝Kenya時，它微微的果酸味會令大部分人想到西柚，公關們和June都說tasting不難，但我只試得出酸度來……詩意不足之過。

一杯一口

具象的表達方式最終落於飯桌上。呷一口咖啡，吃一口，嚥一點酒。

於首爾歷史博物館Congdu，我們初嚐Coffee pairing dinner。Congdu在首爾早以新派fusion韓食聞名，主廚Eric Kim曾任職丹麥名牌廚房Noma，在首爾expat界贏盡口碑。味道嘛，印象最深為Guatemala Antigua伴Green sea sauce abalone risotto，此咖啡酸度較低濃厚度適中，nutty味道配上risotto的黏身質感，大愛！其實咖啡與wine pairing異曲同工，咖啡的幾種aroma——草莓、焦糖、可可、花香、果仁和辣味能帶出食物隱藏味道。一般來說，午餐或晚餐多選輕柔的咖啡，如產自阿非區的Ethiopia SidamoTM或亞太區的Sulawesi。貪心要多pair數款，喝淡淡的iced coffee便成。June說如果專門為甜品或朱古力做pairing，可選輕身酸度高的Kenya，至於creamy和乳品成分較高的cheesecake或黑朱古力，可配經烘焙的Espresso。

如何拉一杯完美Espresso？坦白說，在終於有機會觸碰那Barista專用咖啡機後，還是沒答案。我們學習用的是幾近全自動的咖啡機，但一如所有器械操作，竅門還是有，很多的。據June說，三大技巧一個不能少：研磨、水和新鮮。水的分量要恰到好處，建議分量為10克咖啡=180毫升水，而水的溫度以煮至攝氏90-96度最適宜。最後，就是要抵抗咖啡四大敵人：氧氣、光、熱力及濕氣。始終新鮮度最緊要，在調製咖啡前才可將咖啡研磨。切記！

時光已忘

第二天一大早，適值我們造訪德壽宮，使我想起茶房的故事。韓戰後，大批韓國婦女失去至親，社會地位低微的她們為了生計把房子下層變為茶房，漸漸獲得接納。風景流轉，它們還在，但地位大不如前。就有那麼一兩刻的時光，在超過500歲的德壽宮裡，我這個觀光客戀眷此地，想：如果在這開一間茶房都幾好，只賣韓式Espresso。沒有緬懷，以及，遺忘。■text | Wing | photo | Starbucks、Wing