香港咖啡莊園

都市日報
P52 | 周休飲食 | 咖啡?字典 | By 談齊好 2011-07-29

香港也有咖啡莊園？上星期，我就跟着西貢Colour Brown咖啡店老闆Edwin，去到粉嶺的老農田有機農場，探望他的咖啡樹。

原來農場正計劃種植一個果樹林。由於樹林必須具備生物多樣性，才可自給自足。園主阿盛說：「我們暫時計劃種植不同類型的果樹，作一個自給自足的形式，咖啡樹將會是其中一種。我正考慮把咖啡樹種在河流附近，因為那裏夠水氣，而且大樹底可遮蔭，大約可以種植7至8棵，其餘的咖啡苗，待長大一點後，再移植去新的果樹林。」原來阿盛已種了7年咖啡樹，而且一直有記錄和研究，熟悉咖啡樹的特性，還打算推行一個植樹日，讓香港咖啡迷嘗試親自栽種咖啡。

雖然咖啡樹因為不同的氣候條件、土壤、海拔高度、降雨量等，而有許多變種，但大致可分為兩大類：1. 阿拉伯卡（Arabica）矮小，嬌生慣養，適宜在高海拔，清涼大霧，早晚溫差大，斜日照的山區地形種植。

2. 羅拔士得（Robusta）樹體形高大，可高至3米以上，樹葉大，野生咖啡樹通常是羅拔士得，因為粗生，不用打理，但商業價值不高。

粉嶺O-FARM農場種植的，就是阿拉伯卡，其中一棵來自哥倫比亞。阿盛說：「香港因為低海拔，氣候條件差，陽光一定不能太猛烈，一曬即死，尤其是正午的太陽。必須種於大樹下來遮蔭。」除了粉嶺老農田，大家又知不知道，原來西貢和香港公園內都有咖啡樹呢？有機會再談。

老農田有機農場 O-FARM 地址 新界粉嶺丹竹坑獅頭嶺1182地段(鶴藪郊遊徑側)電話 2659 5363 網址 www.o-farm.com 開放時間 星期六、日及公眾假期上午9時至下午5時交通 可於粉嶺港鐵站乘搭往丹竹坑的專線小巴，於新屋仔橋頭垃圾站下車，再往鶴藪郊遊徑步行3分鐘。

談齊好 (逢周五見報)

CoffeeDeAmour.com

咖啡魂之旅

JET
P238-239 | COFFEE TOUR | By Wing 2011-07-01

韓國滿街咖啡魂，化之數據為每年人均312杯咖啡的飢渴度。作為香港咖啡魂代表，隨Starbucks亞太區咖啡學堂，走進首爾德壽宮和歷史博物館，嗅著咖啡香，不止酸苦甘澀，還叫人念起歲月靜好，夠晒味。

一直想學陳豪當Barista，一天半的入門班，種植、烘焙、調製及品嚐都淺淺涉獵。Coffee Engagement team Manager June Ashley先和我們補習歷史課。韓國的咖啡氛圍可追溯至朝鮮時代末期，港口開放，茶房（Dabang）文化漸盛，原味咖啡成貴族寵兒。怪諷刺的，原味咖啡沒落，起因於韓戰時美軍帶入即溶咖啡，速食式平民咖啡就這樣走紅。八、九十年代，如所有城市化輪轉，韓式茶房被連鎖咖啡店取替，1999年首間Starbucks進駐首爾，至今，全韓已有超過340間星巴克。也難怪，韓國Starbucks總經理及CEO Seock Koo Lee先生笑道：有資源定要投資韓國咖啡市場，回報可不小，每年業務都有驚人的雙位百分比增長。

咖啡的詩

接下來就是落手落腳的戲肉，咖啡學問太多，難得能從幾位Coffee Master身上偷師，怎能不學tasting。每年平均要試25萬杯咖啡的tasting專隊，這可是生活日常，June說我們這種初哥，一次嚐三種不同濃度的咖啡便夠了，以芳香（aroma）、酸度（acidity）、濃度（body）及滋味（flavor）作細比。這次我們試Guatemala Antigua、Kenya和Muan JaiTM Blend，應從較低濃度的Guatemala Antigua開始。品嚐前，先聞一下，咖啡藝術90%的享受來自嗅覺。平常有些人說咖啡好苦，其實那是酸度作祟。高酸度咖啡如Kenya會在口腔留下濃烈感受，相反，Muan JaiTM Blend較溫和順滑，代表酸度較低。濃度相對易明，就是飲品在舌頭上的重量感，平常我們說的「輕身」、「濃郁」就是了。Flavor，是綜合芳香、酸度與濃度的整體感，甚或是一種聯想。June說喝Kenya時，它微微的果酸味會令大部分人想到西柚，公關們和June都說tasting不難，但我只試得出酸度來……詩意不足之過。

一杯一口

具象的表達方式最終落於飯桌上。呷一口咖啡，吃一口，嚥一點酒。

於首爾歷史博物館Congdu，我們初嚐Coffee pairing dinner。Congdu在首爾早以新派fusion韓食聞名，主廚Eric Kim曾任職丹麥名牌廚房Noma，在首爾expat界贏盡口碑。味道嘛，印象最深為Guatemala Antigua伴Green sea sauce abalone risotto，此咖啡酸度較低濃厚度適中，nutty味道配上risotto的黏身質感，大愛！其實咖啡與wine pairing異曲同工，咖啡的幾種aroma——草莓、焦糖、可可、花香、果仁和辣味能帶出食物隱藏味道。一般來說，午餐或晚餐多選輕柔的咖啡，如產自阿非區的Ethiopia SidamoTM或亞太區的Sulawesi。貪心要多pair數款，喝淡淡的iced coffee便成。June說如果專門為甜品或朱古力做pairing，可選輕身酸度高的Kenya，至於creamy和乳品成分較高的cheesecake或黑朱古力，可配經烘焙的Espresso。

如何拉一杯完美Espresso？坦白說，在終於有機會觸碰那Barista專用咖啡機後，還是沒答案。我們學習用的是幾近全自動的咖啡機，但一如所有器械操作，竅門還是有，很多的。據June說，三大技巧一個不能少：研磨、水和新鮮。水的分量要恰到好處，建議分量為10克咖啡=180毫升水，而水的溫度以煮至攝氏90-96度最適宜。最後，就是要抵抗咖啡四大敵人：氧氣、光、熱力及濕氣。始終新鮮度最緊要，在調製咖啡前才可將咖啡研磨。切記！

時光已忘

第二天一大早，適值我們造訪德壽宮，使我想起茶房的故事。韓戰後，大批韓國婦女失去至親，社會地位低微的她們為了生計把房子下層變為茶房，漸漸獲得接納。風景流轉，它們還在，但地位大不如前。就有那麼一兩刻的時光，在超過500歲的德壽宮裡，我這個觀光客戀眷此地，想：如果在這開一間茶房都幾好，只賣韓式Espresso。沒有緬懷，以及，遺忘。■text | Wing | photo | Starbucks、Wing

大家樂夥85 度C 有因

信報財經新聞 (發行量 / 接觸人次: 61,000) 2011-07-13
P22 | 投資者日記 | 冷熱財庫 | By 辛思維 標示關鍵字

大家樂（341）有新點子，擬夥拍在台灣上市的85 度C，開拓大眾化咖啡市場。辛思維認為，大家樂是次僅小試牛刀。一葉知秋，此舉反映咖啡市場仍是兵家必爭之地。

快餐集團今年的經營備受挑戰。本港早前實施最低工資，令快餐店的員工成本上漲，為「皮費」帶來壓力。大家樂的營業額去年僅增長9%，純利更是原地踏步，實在有需要想辦法加快拓展，在此形勢下找上85 度C 聯姻，亦是自然之事。

85 度C 與大家樂各斥資3000 萬元，成立合營公司，計劃在3 年內，在本港設立25 間咖啡西餅店，總投資5000 萬元，由大家樂負責選址、租舖和營運， 而85 度C 則負責生產。來自寶島的85 度C 來頭不小，最「耍家」的是咖啡和西餅，全台灣擁有500 多間分店，定位較大家樂本身高一點。

雖然大家樂旗下的超級三文治有提供illy 品牌㗎啡，但生意額有限及僅屬代理形式，而且大家樂本身沒有西餅業務，藉合營公司補充不足，實在可以理解。

大家樂在大埔有一個規模不小的食品加工中心，又在東莞加建了一個食品製造中心，仍有生產的空間，85 度C 開設後，可能借用大家樂的加工中心，令資源更有效地使用。

大家樂與85 度C 的合作是好，但相信僅限在本港市場，商機未算龐大。北望神州，由於合作夥伴已在內地開設了205 間分店，去年提供了11 億元純利，既然自家也做得如此出色，85度C邀請大家樂共拓市場的可能性低。不過，這三年內在香港發展，也可製造雙贏的局面。

大家樂繼續在廣東省增開分店，並建成了位於廣州的食品加工中心。大快活（052）在華南的規模亦擴大，最新度業績顯示，業績期內增設了兩間自營店， 來自內地的經營純利由1118 萬元增至1882 萬元，貢獻增長顯著。展望未來，華南市場是重要的盈利增長引擎。

辛思維